Забудьте про кастрюлю: лондонский шеф-повар раскрыл, как приготовить идеальное картофельное пюре
Вари, толки, лей молоко - и готово. Но повара из Лондона решили перевернуть все с ног на голову. В ресторане Fallow придумали способ, от которого у хозяек, привыкших к кастрюлям, случится разрыв шаблона. Никакой воды. Никакого бурления на плите. Только духовка и пачка обычной соли.
Соль вместо воды
Главная хитрость в том, что клубни не варят, а пекут. Но не просто кладут на решетку, а устраивают им настоящую соляную баню. На противень насыпают толстый слой крупной каменной соли, сантиметра в полтора-два. Прямо на эту белую подушку выкладывают картофель в мундире. И в духовку, разогретую до 170-180 градусов.
Зачем такие сложности? Соль работает как идеальный проводник тепла. Она равномерно прогревает клубень со всех сторон, не давая кожуре сгореть, а серединке остаться сырой. Плюс она мягко вытягивает лишнюю влагу. В итоге картофель готовится в собственном соку, концентрируя вкус так, как никогда не получится при варке в кипятке. Мякоть становится рассыпчатой, суховатой и безумно ароматной.
Никаких блендеров, только руки
Когда картошка пропеклась до мягкости, шеф дает ей немного остыть. Теплые клубни разрезают пополам и ложкой выскребают мякоть. А вот дальше - святое правило профессионалов. Забудьте про блендер или миксер. Они рвут крахмальные зерна и превращают нежное пюре в клейкую замазку.
Идеальный инструмент - обычное сито или специальная картофелемялка, похожая на большой чесночный пресс. Мякоть продавливают через мелкую сетку. Это кропотливо, но результат того стоит. Получается облако, воздушное и однородное до последней крупинки. Уже в эту бархатную массу вмешивают горячие сливки и хороший кусок сливочного масла. Соль и перец по вкусу.
Кожура в дело
И вишенка на торте от лондонского умельца. Картофельную кожуру, оставшуюся от запекания, он не выбрасывает. Ее подсушивают и бросают во фритюр на пару секунд. Получаются хрустящие чипсы. Ими посыпают готовое пюре сверху, добавляя блюду не только интересный вкус, но и приятный хруст. Гениально и безотходно. Попробуйте хоть раз приготовить пюре именно так, и к кастрюле с кипятком вы уже не вернетесь.
