1 ложка в фарш - и котлеты как из хорошей столовой СССР: пухлые, сочные, без хлеба и молока
Та самая 1 ложка из заголовка - чайная ложка обычной пищевой соды без горки на 1 кг фарша.
Хлеб замачивать в молоке и прятать внутрь кусочки сливочного масла при таком способе необязательно. Сода слегка меняет свойства мясной массы, поэтому белки при нагревании меньше стягиваются, а котлеты теряют меньше влаги.
На килограмм фарша беру 1 чайную ложку
Базовый состав совсем короткий:
- мясной фарш - 1 кг;
- пищевая сода - 1 ч. л. без горки;
- репчатый лук - 1 шт.;
- соль и перец - по вкусу.
Лук натирают или очень мелко рубят, добавляют к мясу вместе со специями.
Соду важно распределить по всей массе равномерно. Насыпать её "на глаз" не стоит: избыток способен дать неприятный щелочной привкус.
После вымешивания фарш сразу не жарю
Подготовленную массу оставляют примерно на 30 минут, лучше в холодильнике.
За это время сода распределяется по фаршу, а сама масса становится более однородной.
Но ждать чудес от совсем постного мяса тоже не стоит. Сода не заменяет жир и не создаёт сок там, где его изначально почти нет. Она лишь помогает удержать имеющуюся влагу.
Формую пухлые котлеты и не давлю лопаткой
Заготовки лучше делать не слишком тонкими.
Сначала котлеты кладут на хорошо разогретую сковороду, чтобы появилась румяная корочка. Затем нагрев уменьшают и доводят мясо до готовности.
Главная ошибка - прижимать котлеты лопаткой. Вместе с шипящим соком из них выходит именно та влага, которую хотелось сохранить.
Не помогает и слишком долгая жарка: даже удачный фарш можно пересушить.
Цвет внутри - плохой ориентир
Определять готовность только по цвету мяса ненадёжно.
Самый точный вариант - кухонный термометр. Для котлет из говядины, свинины или смешанного фарша безопасный ориентир в центре - 71 °C, для фарша из птицы - 74 °C.
Так котлеты не приходится держать на огне лишние десять минут "на всякий случай".
Почему хлеб всё-таки иногда нужен
Хлеб в традиционных котлетах добавляют не просто для объёма. Он тоже помогает удерживать влагу и делает структуру мягче.
Поэтому вариант с содой - не единственно правильный, а просто другой способ получить пухлую текстуру без хлеба и молока.
Если нравится именно классический вкус котлет из столовой, можно сначала попробовать небольшую партию и сравнить.
Личное мнение автора
Я бы здесь особенно строго соблюдала пропорцию: ровно чайная ложка без горки на килограмм фарша. Добавлять больше ради "ещё большей пышности" точно не стала бы. А вот дать массе полчаса постоять и не прижимать котлеты на сковороде - действительно важные мелочи.
