Что будет, если заменить сливочное масло на растительное в выпечке: запомните раз и навсегда

Почему выпечка получается другой

Главное отличие заключается в составе и консистенции.

Сливочное масло содержит примерно 80-82% жира, а также воду и небольшое количество молочных компонентов. При комнатной температуре оно сохраняет пластичность, пишет dzen.ru.

Растительное масло практически полностью состоит из жира и остается жидким.

Эта разница особенно заметна при приготовлении кексов и печенья.

Когда мягкое сливочное масло взбивают с сахаром, в массе образуются мельчайшие пузырьки воздуха. Во время выпекания они помогают тесту подниматься и формировать нежную структуру.

Жидкое растительное масло не позволяет добиться такого же эффекта при обычном взбивании с сахаром.

Поэтому простая замена одного масла другим может изменить пышность, плотность и форму готового изделия.

Почему кексы на растительном масле дольше остаются мягкими

У растительного масла есть интересное преимущество: выпечка с ним часто дольше сохраняет ощущение влажности и нежности.

Причина в том, что жидкие жиры остаются текучими даже после охлаждения.

Сливочное масло, напротив, при понижении температуры твердеет. Из-за этого некоторые кексы и пироги после хранения кажутся более плотными.

Особенно хорошо растительное масло подходит для морковных, банановых и шоколадных кексов.

В таких рецептах важна сочная мякоть, а выраженный сливочный аромат не всегда обязателен.

Однако срок свежести зависит не только от вида жира, но и от количества сахара, влаги, способа приготовления и условий хранения.

Изменится ли вкус выпечки

Да, и иногда довольно заметно.

Сливочное масло придает десертам характерный молочный аромат. При нагревании его вкусовые оттенки становятся особенно выразительными.

Именно поэтому песочное печенье, масляные пироги и некоторые виды сдобы сложно представить без сливочного масла.

Рафинированное растительное масло обычно имеет более нейтральный вкус.

Это удобно, когда главную роль в десерте играют шоколад, корица, бананы, цитрусовые или другие ароматные ингредиенты.

А вот нерафинированное подсолнечное или оливковое масло может придать выпечке собственный выраженный привкус.

Поэтому для универсальной замены чаще выбирают рафинированное масло без сильного запаха.

В каких рецептах сливочное масло можно заменить

Есть несколько видов выпечки, где такая замена обычно проходит удачно:

* Маффины. Особенно шоколадные, ягодные и банановые, где ценится мягкая влажная мякоть.
* Морковные кексы. Растительное масло хорошо сочетается с морковью, орехами и пряностями.
* Некоторые бисквиты. В рецептах, рассчитанных на жидкое масло, получается нежная структура.
* Брауни. Растительное масло можно использовать для получения влажной, плотной середины, хотя вкус будет отличаться от классического.

Лучше всего замена работает в рецептах, где масло добавляют растопленным или просто смешивают с остальными ингредиентами.

Когда растительное масло не подойдет

Есть десерты, в которых твердое сливочное масло играет важную технологическую роль.

Например, в слоеном тесте оно образует отдельные прослойки. Во время выпекания вода превращается в пар, помогая разделять тесто на тонкие хрустящие слои.

Жидкое растительное масло не сможет выполнить эту задачу тем же способом.

Похожая ситуация с классическим песочным печеньем. Сливочное масло помогает получить нужную рассыпчатость и форму.

Заменить его растительным можно только с корректировкой рецепта, но результат будет другим.

Не подойдет обычное жидкое масло и для традиционного масляного крема, которому необходимо держать форму.

Сколько растительного масла брать вместо сливочного

Заменять ингредиенты один к одному по весу не стоит, поскольку сливочное масло содержит воду, а растительное - практически чистый жир.

Для многих простых кексов и маффинов можно использовать приблизительную пропорцию:

100 г сливочного масла ≈ 80-85 г растительного.

Но это ориентир, а не универсальное правило.

Если в рецепте сливочное масло нужно взбивать с сахаром, одной замены количества жира может оказаться недостаточно. Иногда приходится менять порядок смешивания ингредиентов или количество жидкости.

Если же масло добавляется растопленным, эксперимент обычно проходит проще.

Что в итоге лучше выбрать

Все зависит от желаемого результата.

Если хочется классического сливочного вкуса, рассыпчатого печенья или воздушной выпечки на взбитом масле, лучше придерживаться оригинального рецепта.

Если важнее мягкость, влажная текстура и нейтральный вкус основы, растительное масло может оказаться отличной альтернативой.

Главное - помнить, что замена сливочного масла растительным не всегда делает выпечку хуже. Она просто делает ее другой. Иногда именно эта небольшая перемена помогает получить особенно нежный кекс, который приятно есть даже на следующий день.

Проверено редакцией