Какой водой нужно заливать рис для плова - горячей или холодной? Запомните раз и навсегда
Но почему-то у одних получается настоящий восточный плов - зернышко к зернышку, а у других - вязкая каша с мясом. Многие думают, что дело в сорте риса или посуде. На самом деле главная ошибка скрывается в температуре воды, которой вы заливаете крупу. И сегодня мы разберем этот секрет так, что ваш следующий плов станет идеальным.
Главная ошибка - использовать холодную воду из-под крана. Люди привыкли варить каши именно так, но плов живет по другим законам. Что происходит в холодной воде: крупа нагревается вместе с жидкостью, зерна успевают напитаться влагой до закипания, а крахмал вымывается в бульон, делая его мутным и клейким. При долгом томлении этот крахмальный клейстер склеивает зерна, и блюдо превращается в липкую массу. Некоторые боятся, что горячая вода быстро испарится, но это не так - процесс легко регулируется крышкой и минимальным огнем.
Какой водой заливать правильно? Только кипятком, утверждает известный кулинарный блогер Наталья Калнина. И еще лучше - горячим бульоном. При температуре от 80 до 100 градусов крахмал на поверхности зерен сворачивается мгновенно, образуя тонкую пленку, которая не дает рису развариваться. Зерна остаются целыми и отдельными, жидкость не мутнеет, рис впитывает ровно столько воды, сколько нужно, а вкус остается насыщенным. Если кипятка нет, подойдет и просто горячая вода из крана (в новых домах она идет около 60-70 градусов) - это все равно лучше, чем холодная.
Почему опытные повара льют в плов только кипяток? У этого есть три практические причины. Первая - скорость: кипяток сокращает время повторного закипания с 10-15 минут до 30 секунд, и рис не успевает перевариться. Вторая - контроль жидкости: в горячей воде рис ведет себя предсказуемо, и вы точно знаете, сколько ему нужно времени. Третья - сохранение жировой прослойки на дне казана: если лить кипяток аккуратно по стенке, жир не нарушается, и рис не пригорает. Холодная вода эту прослойку может разрушить.
Как готовить правильный плов с кипятком: классический рецепт. Вам понадобится 500 г риса (лучше девзира или обычный круглозерный для плова), 600 г мяса (баранина, говядина или курица), 500 г моркови, 2-3 луковицы, головка чеснока, 150 мл масла или курдючного жира, соль и специи по вкусу (зира, барбарис, перец). Воды-кипятка потребуется примерно 800-900 мл.
Приготовление начинается с разогрева казана. Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте мясо кусками 3-4 см и жарьте до румяной корочки. Затем высыпьте морковь соломкой и жарьте еще 5-7 минут - это основа, зирвак. Залейте стаканом кипятка (250 мл), добавьте соль, специи и целую головку чеснока (не чищенную, только срежьте корни). Тушите 20-30 минут. Рис тщательно промойте в 5-7 водах до прозрачности - это убирает лишний крахмал.
Самый важный шаг: высыпьте рис ровным слоем на зирвак. Залейте кипятком из чайника так, чтобы вода покрывала рис на 1.5-2 пальца (примерно 500-650 мл). Увеличьте огонь до максимума и ждите, пока вся жидкость выкипит с поверхности - вы увидите, как на рисе появятся дырочки-кратеры. Затем убавьте огонь до минимума, соберите рис горкой, воткните в него чеснок (если не клали раньше), накройте крышкой и томите 20-25 минут. Выключите огонь и дайте плову постоять еще 10 минут. Только после этого перемешивайте.
Три совета для идеального плова. Первое: не мешайте рис после заливки кипятком - иначе разрушите крахмальную пленку, и зерна слипнутся. Второе: проверяйте уровень воды простым способом - опустите в казан чистый палец, вода должна доходить до первой фаланги (около 1.5-2 см). Если залили больше, слейте излишки через край, придерживая рис шумовкой. Третье: используйте кипяток даже для пропаренного риса - он тоже дает крахмал при медленном нагреве.
Что говорит эксперт. Шеф-повар и признанный мастер узбекской кухни Сталик Ханкишиев неоднократно подчеркивал: «Плов не терпит холодной воды. Кипяток - это закон. Когда вы заливаете рис горячей водой, крахмал на поверхности зерен сворачивается, как яичный белок, и рис остается рассыпчатым. Холодная вода этот крахмал вымывает, и получается каша». Это мнение подтверждают тысячи профессиональных поваров.
Научное объяснение: почему кипяток работает. Крахмал в рисе состоит из двух фракций - амилозы и амилопектина. При нагревании в воде крахмальные гранулы набухают и лопаются, выделяя клейстер. Но если температура воды сразу высокая (выше 80 градусов), происходит быстрая желатинизация только поверхностного слоя, который запечатывает зерно. В холодной воде крахмал вымывается постепенно, и клейстер распределяется по всей жидкости. Лайфхак от профессионалов: для дополнительной страховки добавьте в кипяток чайную ложку соли перед заливкой - ионы натрия помогают крахмальным зернам оставаться на месте.
Что делать, если случайно залили холодную воду? Не паникуйте. Сразу включите максимальный огонь и доведите до кипения за 2-3 минуты, постоянно помешивая рис шумовкой. Как только вода закипит, убавьте огонь до среднего и добавьте 2-3 столовые ложки растительного масла прямо в воду. Масло обволакивает зерна и мешает им слипнуться. Шансы на рассыпчатый плов вырастают с 10% до 60% - это не идеал, но намного лучше, чем каша.
Кипяток нужен не только для плова. Это закон для любой рассыпчатой крупы. Попробуйте сварить булгур, кус-кус или даже гречку, залив их кипятком вместо холодной воды - разница будет видна сразу. Гречка не превратится в размазню, булгур останется отдельными зернами. Единственное исключение - ризотто, там как раз нужна холодная вода и постоянное помешивание, чтобы выделился крахмал и получилась кремовая текстура. Плов - противоположность ризотто.
