Устроился поваром в Турции на полтора года: вот что едят турки, когда туристы не смотрят

И понял главное: то, что подают туристам, и настоящая турецкая еда - это две большие разницы.

Как вообще туда попал

Жизнь в родном городе стала пресной. Двадцать шесть лет, сетевая пиццерия, одни и те же маргариты каждый день. Друг позвал из Анталии: «Берут на сезон, жильё дают».

Контракт подписали на пять месяцев. Зарплата - 1200 долларов. Жильё - комната на двоих с официантом из Краснодара. Питание в ресторане бесплатно.

В октябре шеф предложил остаться на зиму. Так пять месяцев растянулись на полтора года.

Первое утро в Турции

В шесть утра сосед снизу принёс поднос. На нём: два вида сыра, чёрные и зелёные оливки, помидоры с огурцами, варенье из инжира и розы, перечная паста, мёд в сотах, масло, хлеб с хрустящей корочкой.

И два стакана чая в тюльпановидных стаканчиках. Это называлось «кахвалти» - турецкий завтрак.

В родном Новосибирске так даже на Новый год не накрывают.

Три закона Хасана-усты

Шефа звали Хасан-уста. «Уста» значит «мастер». Он сформулировал три правила.

Первое: нож всегда острый. Неострый нож - не нож, а угроза.

Второе: специи не жалеть, но знать зачем. Паприка, тмин, сумах, мята - у каждой своя роль. Сыпать всё подряд - это не готовка, а трусость.

Третье: суп варится долго. Красная чечевица томится полтора часа на медленном огне. Потом блендер, потом снова нагрев с маслом и перцем.

Что турки едят на самом деле

Кебаб и пахлава - для туристов. Местные едят другое.

Менемен - настоящий турецкий завтрак. На сковородке тушат лук, перец и помидоры, потом добавляют яйца, не перемешивая. Желток остаётся жидким. Едят хлебом, прямо из сковородки.

Мерджимек - суп из красной чечевицы. Турки едят его каждый день, зимой - дважды. Как русский борщ, только проще и глубже.

Кокореч - бараньи кишки с потрохами, сердцем, лёгкими и почками. Это «король улицы». Студенты, рабочие, бизнесмены в пиджаках едят его ночью, стоя, с айраном. Ни одного туриста рядом.

Ишкембе чорбасы - суп из говяжьего рубца. Белый, густой, с резким запахом. Едят с уксусом и чесноком в заведениях, которые работают до рассвета. Лучшее средство от похмелья. Да, Коран запрещает алкоголь. Турки умеют жить в противоречии с собой, - говорится в Источнике.

Чай как отдельная религия

Турки пьют чай весь день. Стаканчики - прозрачные, тюльпановидные, чтобы видеть цвет. Называется «кызыл» - тёмно-красный, почти гранатовый.

Хасан-уста перед любым серьёзным разговором сначала наливал чай. Слова без чая - не разговор.

Автор рекомендует

Хотите попробовать настоящую Турцию - ищите заведения без вывесок на английском. Менемен едят утром, но не раньше девяти. Кокореч берите после полуночи - в этом весь смысл. И главное: забудьте фразу «без специй». Турецкая кухня терпит замену любого ингредиента, кроме острого перца. Скажете «острый» - вам улыбнутся и сделают как для своих.

Скажете «неострый» - тоже улыбнутся, но про себя подумают, что вы приехали не есть, а фотографировать. И да, чай пьют вприкуску с двумя кусочками сахара, которые не размешивают - держат во рту и тянут жидкость сквозь них. Попробуйте хоть раз.