Борщ получается рубиновым, а не бурым: 2 хитрости из поваренной книги 1952 года

Причина связана не с "неправильной" свёклой, а с самой технологией. Красный цвет корнеплоду дают природные красящие вещества. При продолжительном нагреве часть из них разрушается, поэтому даже яркая свёкла не гарантирует такого же цвета готового супа. Особенно заметно это при повторном разогреве: борщ постепенно теряет красноту и уходит в более жёлтый или бурый оттенок.

Почему свёклу лучше готовить отдельно

В рецептуре 1952 года свёклу предлагают не варить с самого начала в большой кастрюле. Её нарезают соломкой и тушат с небольшим количеством бульона, добавляя томат, сахар и уксус. Смысл здесь не в старомодном способе ради самого способа. Так проще контролировать нагрев и не держать свёклу долго в кипящей жидкости.

Отдельное тушение даёт ещё одно преимущество: овощ можно довести почти до нужной мягкости ещё до соединения с бульоном. После этого ему требуется гораздо меньше времени в общей кастрюле. Чем короче последующий нагрев, тем проще сохранить выразительный красный цвет.

"При термической обработке значительная часть беталаинов разрушается. Это легко заметить, если вспомнить приготовление борща. Сразу после варки он имеет насыщенный красный цвет, но при повторном разогреве становится более желтым", - пояснил химик Артур Ханнанов.

Зачем свёкле нужна кислота

Вторая важная деталь появляется ещё во время тушения. К свёкле добавляют немного уксуса. Кислая среда помогает сохранить цвет, поэтому он лучше выдерживает последующий нагрев.

Именно поэтому удобнее подкисливать не всю кастрюлю в самом конце, а саму свёклу до того, как она попадёт в борщ. Для этой задачи используют не только уксус: подходят, например, лимонный сок и другие кислые компоненты. Их количество лучше подбирать по вкусу, поскольку задача состоит не в том, чтобы сделать борщ резко кислым, а в сохранении баланса.

Сахар, который идёт рядом с уксусом в старой рецептуре, выполняет другую роль. Он смягчает кислоту и помогает выровнять вкус овощной основы. Поэтому уксус и сахар не заменяют друг друга: один создаёт нужную кислую среду, второй отвечает прежде всего за вкус.

Когда пригодится свекольный настой

Даже при аккуратном тушении оттенок готового борща может оказаться спокойнее, чем хотелось. Для такого случая предусмотрен ещё один приём - свежий свекольный настой.

Свёклу нарезают ломтиками, заливают горячим бульоном, добавляют немного уксуса и недолго прогревают на слабом огне. Затем жидкость процеживают. Готовый настой вливают перед подачей, когда основная варка уже завершена. Такой способ добавляет новую порцию свекольного цвета без продолжительного кипячения самого борща.

После этого нет смысла снова надолго оставлять кастрюлю на огне. Именно продолжительный нагрев был одной из причин потери оттенка. Настой работает как финальная корректировка: он не меняет основной вкус блюда, но позволяет сделать красный цвет заметнее.

Что важнее всего для насыщенного цвета

Рубиновый борщ не требует сложных продуктов или необычной свёклы. Гораздо сильнее на результат влияет обращение с корнеплодом. Его не стоит надолго оставлять кипеть вместе со всеми овощами. Практичнее сначала потушить свёклу с кислым компонентом, а затем соединить её с остальной основой борща.

Если нужен особенно насыщенный оттенок, можно дополнить этот приём свекольным настоем перед подачей. Получается простая схема: меньше длительного кипения, кислая среда во время приготовления свёклы и минимум нагрева после окончательной корректировки цвета. Именно эти детали помогают сохранить красный оттенок и не дать борщу постепенно стать бурым.