Квасим по-русски: как приготовить квашеную капусту и добиться настоящего хруста

Квашеная капуста давно стала частью русского стола: её подают к щам, каше и печёной картошке. В основе лежит молочнокислое брожение. Бактерии превращают сахар в кислоту, а на выходе получаются кисло-свежий вкус, витамин С и клетчатка.

Какую капусту брать

Для квашения подходят поздние плотные кочаны белокочанной капусты с крепкими листьями. Чем плотнее лист, тем дольше держится хруст.

Сколько соли класть

Лучше взять крупную каменную соль без добавок: йод и антислеживатели размягчают капусту и тормозят брожение. При сухом посоле на 1 кг шинковки нужно 18-22 г соли. Для рассола на литр воды берут 20-25 г.

Температура и прокалывание

Первые 2-3 дня заготовку держат в тепле, при +18…+22 °C. Пенная шапка на поверхности означает, что брожение пошло. В эти дни массу 1-2 раза в сутки прокалывают до дна, чтобы вышел газ и не появилась горечь. Затем банку убирают в холод (0…+4 °C), в погреб или холодильник. Капуста под гнётом должна быть полностью покрыта соком. Если его не хватает, добавляют рассол.

Рецепты на любой вкус

По-сибирски. На 1 кг капусты берут 150-200 г моркови и 2% соли. Всё перетирают, уминают под гнёт, двое суток держат в тепле и убирают в холод.

По-кубански. Капусту с морковью горстями окунают в рассол (3 л воды и стакан крупной соли) и выкладывают слоями с лавровым листом и душистым перцем. Двое суток держат под гнётом.

С помидорами. На 2 кг капусты приходится 1 кг плотных томатов и 75 г соли. Помидоры накалывают у плодоножки и перекладывают капустой и листьями смородины или вишни.

Острая, за три дня. Кочан, две моркови, красный острый перец, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Овощи плотно утрамбовывают в трёхлитровой банке и заливают холодной кипячёной водой. Банку ставят в поддон на трое суток.

Без соли. На дно кладут ржаные сухари и мёд, выше идут слои капусты, чеснока, моркови и болгарского перца. Неделю держат в комнате и ежедневно прокалывают. Хруст мягче обычного, но всё же заметен.

По-бочковому. На 10 кг капусты нужно 8 л воды и 320 г соли. Кочаны укладывают на капустные листья, накрывают салфеткой, деревянным кругом и грузом. Такая капуста хороша для щей и праздничной нарезки.

Статья подготовлена на основании материала канала "Национальный центр "Россия"".