Воздушное облако, а не омлет: ни капли молока или кефира - другой секретный ингредиент
Чтобы добиться нежной текстуры суфле и сохранить пористую структуру, опытные кулинары используют альтернативный ингредиент. Речь идет о жирной густой сметане или сливках жирностью от 20%. Достаточно добавить ровно две столовые ложки сметаны на три куриных яйца, чтобы кардинально изменить структуру смеси и получить пышный омлет как подавали в детском саду.
Механика пышности и правильная плотность
Молочные жиры в составе сметаны обволакивают белковые молекулы, замедляя их денатурацию при нагреве. В результате белок не сжимается слишком быстро и не выталкивает влагу наружу. Взбивать массу миксером в крутую пену нельзя: пузырьки воздуха лопнут на горячем металле, и омлет рухнет. Яйца со сметаной и щепоткой соли аккуратно перемешивают вилкой или венчиком до однородности без лишней аэрации.
Для равномерного запекания требуется посуда с толстым дном и стенками, а также плотно прилегающая крышка. Если дно слишком тонкое, нижний слой подгорит раньше, чем схватится середина. Не менее важно правильно контролировать температуру, чтобы белок сохранял мягкость, точно так же как когда нужно правильно как пожарить яичницу без пересушенных краев.
"Омлетную смесь выливаем на хорошо разогретое растительное масло, слегка распределяем по всей поверхности, ждем 15 секунд и убираем в разогретую до 180 градусов духовку на 4-5 минут", - прокомментировал шеф-повар ресторана "Верико" Андрей Каширин в беседе с РБК.
При жарке на плите сковороду смазывают кусочком сливочного масла, выливают смесь, держат на среднем огне около 20 секунд, а затем убавляют нагрев до минимума и накрывают крышкой на 7-8 минут. Открывать крышку в процессе приготовления категорически запрещено, иначе перепад температуры разрушит нежный кулинарный каркас. В кулинарной практике бережное отношение к пару и консистенции имеет решающее значение, подобно тому как выпекаются идеальные пышные оладьи на сковороде.
