Нужно ли снимать пенку при варке мяса - запомните раз и навсегда
Традиционно считается, что пенка состоит из свернувшихся белков, крови и других примесей, которые нужно удалять для прозрачности бульона. Однако современные данные показывают, что в ней также содержатся экстрактивные вещества, жиры и аминокислоты, придающие бульону насыщенный вкус и аромат. Полное удаление пенки может ухудшить эти качества.
Аргументы за удаление пенки:
- Прозрачность: помогает получить чистый бульон.
- Устранение примесей: удаляет мелкие частицы.
Аргументы против полного удаления:
- Вкус: часть вкусоароматических веществ остается в пенке.
- Питательность: пенка содержит белки и аминокислоты.
Рекомендации:
- Для прозрачности: первый бульон с пеной сливают, мясо промывают и варят в новой воде.
- Для насыщенного вкуса: снимают только обильные серые хлопья, остальное оставляют или процеживают.
- Качество мяса: выбирайте качественное сырье и тщательно его промывайте.
Решение о снятии пенки - это компромисс между прозрачностью и вкусом. Если важна прозрачность, удаляйте пенку. Если вкус - оставляйте часть или процеживайте.
Ранее мы писали, Макароны в кастрюле ложкой больше никогда не мешаю: лишь единицы знают, как правильно - запомните раз и навсегда
