Куда деваются горы еды после шведского стола: повар отеля в Египте рассказал всю правду
Система, выстроенная в египетских отелях, оказывается куда продуманнее, чем кажется на первый взгляд.
Планирование - не импровизация
Меню шведского стола не составляют наугад. Отдел бронирования сообщает, сколько гостей заселилось и какие у них особенности питания - вегетарианство, аллергии. Финансовый отдел изучает статистику прошлых периодов: сколько еды уходит в разные дни недели и сезоны. Закупочный отдел на основе этих данных оформляет заказы поставщикам. Такой подход помогает готовить оптимальное количество блюд - с минимальным числом излишков к концу дня.
Кто доедает первым
За полчаса до закрытия ресторана в зал приглашают сотрудников отеля - часть стратегии разумного потребления. Сначала заходят офисные работники: менеджеры и администраторы. Затем - аниматоры, у которых после вечерних шоу просыпается аппетит. В бюджетных отелях система отлажена особенно чётко: персонал успевает разобрать большую часть блюд, и к закрытию почти ничего не остаётся. Это снижает объём отходов и одновременно обеспечивает питанием сотрудников.
Сортировка: что выбрасывают, что оставляют
Если после "сотруднического штурма" еда осталась, продукты сортируют по строгим правилам. Утилизируют сразу: салаты с заправкой - майонез и масло ускоряют порчу; картофель фри - теряет вкус и текстуру; омлеты и яичницы - быстро портятся; готовые морепродукты - высокий риск бактериального роста; десерты с кремом, особенно на сливочной основе. Могут использовать повторно с соблюдением норм: нарезанные овощи - для новых салатов; мясо, сосиски, варёные яйца - как начинку для пиццы или запеканок; макароны - в запеканки; блинчики - в десерты с шоколадом и фруктами; сыры и колбасы при правильном хранении - для нарезки или горячих блюд.
Почему остатки с гостевых тарелок не используют никогда
Любые недоеденные порции с тарелок гостей отправляют на утилизацию - даже если блюдо почти не тронуто. Причины строгие: санитарные нормы - контакт с приборами и слюной делает продукт непригодным; логистика - организовать раздачу таких остатков сложно и затратно; репутация - отель не рискует здоровьем гостей ради экономии. Переработка проходит под контролем санитарных служб, все этапы от хранения до повторного приготовления строго регламентированы.
