Настоящие бочковые яблоки в обычной банке дома: простой рецепт без грамма сахара - хрустят и не портятся всю зиму
Главный секрет плотной мякоти кроется в выборе сырья. Для мочения подходят исключительно поздние зимние и позднеосенние сорта с кисловатым вкусом и твердой структурой. Идеальный выбор - классическая антоновка, богатырь или пепин шафранный. Свежесорванные плоды использовать нельзя, им обязательно дают отлежаться в прохладном месте около двух недель. За это время крахмал в мякоти частично переходит в сахар, а кожица теряет излишнюю хрупкость, что защищает плоды от растрескивания.
Сборка банки и подготовка сусла
Для рассола используют чистую родниковую или фильтрованную некипяченую воду без хлора. На каждые пять литров жидкости потребуется 100 граммов каменной нейодированной соли крупного помола, 150 граммов натурального цветочного меда и 100 граммов ржаной обдирной муки. Муку предварительно заваривают в небольшом количестве теплой воды, взбивая венчиком до исчезновения комочков, после чего смешивают с общим объемом жидкости, солью и медом.
На дно стерилизованных трехлитровых банок укладывают свежие или сушеные листья черной смородины, вишни, дуба и пару веточек мяты. Дубовые листья содержат дубильные вещества, которые сохраняют фирменный хруст плодов до самой весны, а смородина отвечает за глубокий пряный аромат. Яблоки тщательно моют, сортируют, отбраковывая любые экземпляры с червоточинами или вмятинами, и плотно укладывают в банку плодоножками вверх, перекладывая слои листьями. Так же бережно садоводы обычно стремятся переработать падалицу, оставляя для мочения только цельные плоды высшего качества.
Технология брожения без плесени
Банки заливают ржаным суслом до самого горлышка, следя за тем, чтобы верхние плоды были полностью покрыты жидкостью. Чтобы яблоки не всплывали и не контактировали с воздухом, сверху сооружают гнет: устанавливают капроновую крышку меньшего диаметра или плотно укладывают толстый слой листьев хрена, прижимая их стеклянной крышкой. Поверхность рассола можно слегка присыпать щепоткой сухой горчицы, которая образует защитный барьер и полностью блокирует появление белой плесени.
Первые 7-10 дней емкости держат при комнатной температуре от 16 до 18 градусов. В этот период начинается активное брожение: на поверхности образуется легкая пена, которую аккуратно снимают чистой ложкой. Яблоки активно впитывают рассол, поэтому каждые два дня в банки обязательно доливают свежую холодную воду с растворенной солью. Как только брожение станет спокойным, банки закрывают плотными капроновыми крышками и убирают в холод - в холодильник, на застекленный балкон или в подвал с температурой от +2 до +6 градусов.
Через 40-50 дней моченые плоды приобретают игристый вкус с приятной кисло-сладкой нотой и неповторимый янтарный оттенок. В зимний сезон такая домашняя закуска радует не меньше, чем сваренный по старинным рецептам шведский эппельмос к горячему чаю.
