Лук в котлеты больше не режу и не натираю: делаю с ним одну хитрость - фарш получается сочным, как в хорошей столовой
Лук превращаем в крем
Луковицу очищают, кладут в чашу измельчителя, добавляют 2 ст. л. очень холодной воды и пробивают до однородной кашицы. Получившуюся массу сразу отправляют в фарш. Ничего отжимать не нужно - как раз луковый сок и вода здесь нужны. На этом этапе добавляют соль, перец и остальные привычные ингредиенты для котлет.
Почему котлеты получаются сочнее
Мелкие кусочки лука распределяются по всей массе, а не сидят отдельными островками. При жарке влага постепенно превращается в пар и остается внутри котлеты дольше. Плюс нет крупных луковых кусочков, которые выпадают или успевают почернеть раньше мяса. Сам фарш после такого лукового пюре становится мягче и легче лепится.
Не месим десять минут
После добавления лука фарш достаточно перемешать до однородности и несколько раз отбить о миску. Долго вымешивать массу до состояния резины не требуется. Затем ее лучше оставить в холодильнике на 20-30 минут - котлеты будут увереннее держать форму на сковороде.
Жарим без постоянного переворачивания
Котлеты кладут на уже разогретую сковороду и дают первой стороне спокойно подрумяниться. После переворачивания огонь уменьшают и доводят до готовности под крышкой или на умеренном нагреве. Постоянно прокалывать котлеты вилкой не стоит - через отверстия как раз уходит сок. Для смешанного свино-говяжьего фарша безопасный ориентир внутри - около 71 °C, для куриного - 74 °C.
В итоге никакой луковой крошки внутри - только мягкий фарш, ровный вкус и тот самый сочный срез, ради которого котлету хочется сразу макнуть в пюре с подливкой.
