Бананы, белки и агар-агар: домашний зефир - нежное облако без консервантов и красителей
Ингредиенты
Нужны бананы без кожуры (300 г), сироп глюкозы (50 г, или сахар), сахар (160 г для банановой смеси и 200 г для белков), вода (150 мл), яичные белки (90 г), агар-агар (12 г), ванильный сахар (8 г), щепотка лимонной кислоты и жёлтый краситель по желанию. Для посыпки - нетающая сахарная пудра и кукурузный крахмал по 1,5 ст. л. Продукты доступные, ничего экзотического.
Как готовить
Агар-агар заливают холодной водой и перемешивают. Бананы измельчают в пюре. Добавляют сироп глюкозы и соединяют с агаром и 160 г сахара. После чего варят, постоянно помешивая, до 104-110 °C. Важно не отходить от плиты - смесь может пригореть. Температуру лучше проверять кулинарным термометром.
Взбивание белков и соединение с банановой смесью
Белки взбивают до мягкой пены. Постепенно добавляют 200 г сахара, ванильный сахар и лимонную кислоту. Взбивают до пышной устойчивой массы. Затем, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливают горячую банановую смесь. Продолжают взбивать, пока масса не станет густой и устойчивой. Это самый ответственный момент - важно не спешить.
Отсаживание и сушка
Массу быстро перекладывают в кондитерский мешок. Отсаживают половинки зефира на пергамент. Оставляют при комнатной температуре примерно на сутки. За время зефир стабилизируется и покрывается тонкой корочкой. Спешить и убирать в холодильник не стоит - процесс должен идти естественно.
Формирование зефира
Пудру смешивают с крахмалом. Посыпают зефир. Снимают его с бумаги и соединяют половинки попарно. Получаются аккуратные зефирки с нежной текстурой. Хранить их лучше в закрытой коробке, чтобы не заветрились. Но обычно они съедаются быстрее, чем успевают зачерстветь.
Полезный совет
Используйте агар с указанной на упаковке силой геля. Не заменяйте его желатином - они работают по-разному. Если готовите зефир впервые, отсадите небольшую пробу: рельеф должен сохраняться, а масса не растекаться. Так вы поймёте, получилась ли нужная консистенция, и не испортите всю партию.
