Бананы, белки и агар-агар: делаю домашний зефир - воздушное облако с тонкой сахарной корочкой

Собираем продукты для десерта

Основу приготовим из 300 г очищенных бананов, 160 г сахара, 50 г глюкозного сиропа (либо сахара), 12 г агар-агара и 150 мл воды.

Отдельно понадобятся 90 г яичных белков, 200 г сахара, 8 г ванильного сахара и щепотка лимонной кислоты. Для более яркого цвета можно взять немного жёлтого красителя.

На завершающем этапе используем по 1,5 столовой ложки кукурузного крахмала и нетающей сахарной пудры.

Начинаем с банановой основы

Залейте агар холодной водой. Пока он набухает, разомните очищенные бананы до гладкого пюре. Соедините его с глюкозным сиропом, сахаром и подготовленным агаром.

Перелейте смесь в сотейник и нагревайте, не забывая проходить лопаткой по дну. Ориентируйтесь на термометр: фруктовый сироп должен достичь 104-110 °C.

Создаём ту самую воздушную текстуру

Белки сначала превратите миксером в мягкую пену. Затем небольшими порциями добавляйте сахар, ваниль и лимонную кислоту. Продолжайте взбивать до плотной пышной массы.

Не останавливая венчики, осторожно вливайте горячий банановый сироп тонкой струёй. Постепенно смесь станет объёмной, густой и начнёт уверенно сохранять форму.

Осталось сформировать зефир

Наполните кондитерский мешок и сразу выдавите на пергамент небольшие рельефные половинки. Оставьте их подсыхать при комнатной температуре примерно 24 часа.

Когда поверхность схватится, припудрите изделия смесью крахмала и сахарной пудры. Аккуратно отделите от пергамента и соедините половинки плоскими сторонами.

Личный опыт

Автор портала progoroduhta.ru Пётр Борисов советует заранее подготовить пергамент и кондитерский мешок, чтобы не терять время после взбивания. Перед формированием всей партии полезно отсадить одну пробную половинку: если рельеф сохраняется и масса не расплывается, можно продолжать. Агар-агар выбирайте с указанной силой геля и не заменяйте желатином.

За рецепт спасибо порталу popcornnews.ru.