Моя квашеная капуста хрустит, как свежая: укрываю целым листом и держу под рассолом

Ингредиенты для хрустящей капусты

На одну порцию понадобятся:

Белокочанная капуста позднего сорта - 2 кг;
Морковь - 100 г;
Соль без добавок - 42 г;
Один крупный капустный лист - для укрытия.

Главное правило - около 20 г соли на каждый килограмм подготовленных овощей. Поэтому капусту и морковь лучше взвесить уже после очистки. Уксус, сахар и кипяток в этом рецепте не нужны. Капуста будет кваситься в собственном соку.

Тонкая соломка и собственный сок

С кочана снимают верхние листья, один чистый и неповреждённый оставляют целым. Остальную капусту шинкуют тонкими полосками, морковь натирают на крупной тёрке. Овощи перекладывают в широкий таз, посыпают солью и аккуратно перемешивают руками. Затем слегка обминают, пока капуста не начнёт выделять сок. Превращать её в мягкую массу не нужно. Подготовленные овощи плотно укладывают в чистую стеклянную банку или ёмкость для квашения, прижимая каждый слой. Выделившийся сок обязательно переливают туда же.

Целый лист перед обычной крышки

Теперь главная хитрость. Оставленный капустный лист подрезают по размеру ёмкости и укладывают поверх нашинкованной массы. Лист помогает удерживать мелкую соломку внизу, не давая ей всплывать. Сверху ставят чистый пищевой груз, чтобы и лист, и сама капуста оставались полностью под рассолом. Именно отсутствие контакта овощей с воздухом помогает избежать нежелательной плесени во время брожения.

Медленное квашение без уксуса

Ёмкость ставят в место без прямого солнца, желательно с температурой около 20-22 градусов. Крышку используют с возможностью выхода газа - например, специальную для ферментации. В первые дни появятся пузырьки и характерный кисловатый аромат. Это признак начавшегося брожения.

Для полноценного квашения обычно требуется несколько недель. При температуре около 21-23 градусов ориентир - 3-4 недели. Всё это время капуста должна оставаться под рассолом. Готовая капуста приобретает выраженный кисловатый вкус и сохраняет плотную текстуру. После завершения брожения её убирают в холодильник.

Сочная, хрустящая, с приятной кислинкой

У правильно приготовленной капусты тонкие упругие полоски, освежающий кисловатый вкус и характерный хруст. Она хороша с луком и душистым маслом, а с горячей картошкой превращается в полноценное домашнее угощение.